PORCIONAMIENTO DE SOLOMILLO

CARNE DE RES

http://youtu.be/pusLh-0v3QE

Dada su versatilidad en la cocina y su terneza el solomillo es el corte de vacuno más preciado, no solo por los consumidores, sino de muchos cocineros. El solomillo es un músculo que, por su situación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa; y una grasa que se separa con toda facilidad del músculo. El del un animal adulto puede pesar entre los dos y los tres kilos y se puede utilizar de muchas maneras. Crudo, por supuesto: el carpacho original, o en pieza entera, ya sea al desnudo o envuelta en hojaldre, convertida en esa delicia que denominamos Wellington.

Lo que no siempre es tan conocido, y se toma la parte por el todo, es que la pieza consta de tres cortes: la cabeza, de la que salen muy buenos filetes; el corazón, del que proceden las piezas quizá más prestigiosas, como son el chateaubriand (que debe tener sus buenas cinco centímetros de grosor) o el menos imponente tournedos. Todas ellas de excelente calidad y de exquisito sabor,

Dicen los que saben, que ni los más potentes condimentos reemplazan los sabores naturales inmersos en una carne madurada.  El tema tiene sus páginas en la memoria gastronómica del mundo. En su libro La cocina y los alimentos, el veterano escritor gastronómico Harold McGee relata que hace más de un siglo ya tenía lugar un proceso similar, que consistía en dejar los cortes a temperatura ambiente por varios días. Los chefs de la época habían descubierto que la práctica concentraba los aromas y gustos de la res en el plato. Luego, en la década de 1950, la técnica era conocida popularmente como meat hanging (colgar la carne), pues los carniceros utilizaban refrigeradores con ganchos para esperar el añejamiento de los trozos, que tomaba varios días.
A pesar de los tenedores entusiastas, el proceso planteaba un costo muy alto para el comensal, por lo que en los años 60 su demanda decayó dramáticamente. 

El resultado era conocido como dry aged beef o ‘carne madurada en seco’. 

En su lugar, surgió una técnica similar que lograba también la terneza y sabores deseados, pero tomaba menos tiempo y resultaba más económica.

El wet aged beef, o ‘maduración húmeda’, surgió como una alternativa.

La maduración de los cortes –en cualquiera de sus formas– busca explorar las características organo-lépticas de la carne. El método para el wet aged y el dry aged es similar en algunos aspectos. En ambos, luego de despostar y cortar el animal, el resultado se cuelga en ganchos, dentro de refrigeradores cuya temperatura varía de 1,5 ° a 4 °C. Luego del sacrificio, la carne comienza a experimentar el denominado rigor mortis, que el almacenamiento acelera. Dicho fenómeno da lugar a la producción de ácido láctico, que provoca el ablandamiento de fibras musculares y la ruptura de tejidos conectivos, tornándola más tierna.  La pérdida de líquidos –que tiene lugar luego de 12 días– concentra el sabor natural.  Es en este aspecto que los dos tipos de añejamiento se diferencian sustancialmente. La maduración en seco requiere de un flujo de aire permanente que estimule la generación de vapor. Esto provoca la denominada merma, que se refiere a una disminución de 15% del tamaño de la carne.  Para evitar la deshidratación y la merma, el wet aged se lleva a cabo con empaques al vacío, en los que se almacena la carne por un período menor de tiempo, pues dada la falta de oxígeno, la maduración ocurre más rápidamente. 

Pero el verdadero logro es que los líquidos se preservan y el volumen también. La maduración húmeda se popularizó por su menor coste en todos los aspectos. No obstante, los conocedores defienden el dry aged beef como el método más efectivo para degustar los trazos profundos en cada corte, pues su almacenamiento, incluso de meses, permite alcanzar aromas similares a la nuez y el queso.  Acompañada de un vino de suaves taninos, redondo y untuoso en boca, la carne sazonada con el transcurrir del tiempo es una tentación de la que solo podemos librarnos –como dijo Oscar Wil-de– cayendo en ella. 

Los conocedores defienden el dry aging beef como el método más efectivo para degustar los trazos profundos en cada corte.