PRESENTACION DE VALU GOURMET

DESCRIPCION DE PRACTICA

Las practicas fueron realizadas en mi lugar de trabajo "Valú gourmet Restaurantes" donde me desempeño como Cocinero encargado desde hace 2 años, las practicas fueron desarrolladas teniendo en cuenta las recetas estándar manejadas en el establecimiento

SALSA BISQUE

SALSA BISQUE













http://www.youtube.com/watchv=FaQVglTszo0&feature=share&list=FLF2anytP5B8bPunoAruO0RQ

Dentro de la brillante y enriquecedora cocina francesa encontramos elaboraciones tan exquisitas como el bisque, término con origen incierto, pero que sugieren que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), dado que en la cocina de esta provincia se utilizan ingredientes similares a dicha receta. Otra creencia es que se debe a la doble cocción de la elaboración, es decir, que proviene de ‘bis cuites’ (dos veces cocido).

¿Pero qué es un Bisque?, pues realmente tiene dos definiciones culinarias, siendo la más relevante la que referencia a la sopa o crema de marisco de la que os vamos a hablar. La otra acepción del bisque es un plato dulce, un postre, se trata de un helado en el que se incorporan macarons triturados o a veces frutos secos, pero de ello hablaremos en otro momento.

Para explicar qué es un bisque empezaremos diciendo que es una de las sopas más tradicionales y apreciadas de la cocina francesa, por el producto con el que se elabora y por lo sabrosa que está. Veamos por qué se referencia el segundo origen del término bisqué (bis cuites), explicaremos su elaboración, viendo las dos cocciones que necesita para elaborar la crema, es muy sencillo.

El bisque o crema de marisco tiene distintas formulaciones, pero generalmente con las mismas bases, procedimientos o técnicasempleadas, veréis que es diferente a otras sopas de pescado o de marisco que podemos encontrar, por eso, para evitar confusiones es preferible utilizar el término bisque y tener la certeza de que se va a degustar una sopa de marisco muy cremosa y llena de sabor.

El bisque se puede hacer con langosta, gambas, langostinos, carabineros, cangrejos, etc., es el ingrediente principal, el que aportará todo el sabor a la crema. Para ello se saltea el marisco sin pelar (pudiendo retirar algunos cuerpos para la terminación del plato, aunque también hay quien lo hace únicamente a partir de las cabezas y cáscaras) en un recipiente al fuego con mantequilla o aceite, el calor extrae sus jugos y las reacciones de Maillard enriquecen el sabor. Seguidamente se añade el mirepoix (o las verduras elegidas), después vino blanco (dejando evaporar el alcohol), agua mineral y un bouquet garni o similar.

Tras cocinar esta preparación, se tritura retirando previamente las hierbas aromáticas si fuera necesario, pero no el marisco. En ocasiones se agrega arroz a la cocción, u otro ingrediente espesante (si se añadiera harina al inicio sería algo similar a una velouté), para que el resultado sea una crema más densa.

Seguidamente se tiene que pasar por un colador chino para obtener una crema bien fina y a continuación se aporta más cremosidad con nata. El bisque se suele servir en taza y se puede decorar o acompañar con trocitos del marisco utilizado para su elaboración. El resultado es una crema muy suave al paladar, un plato de alta cocina que se debe elaborar con la mejor materia prima para que resulte exquisito.

PORCIONAMIENTO DE PIERNA PERNIL DE AVE

CARNE DE POLLO

http://youtu.be/55ltAHqw-hU

En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.

Cada 100g de pollo encontramos

• 88grs de calorías,
• 18g de proteínas,
• 2,5g de lípidos,
• 2mg de calcio,
• 200mg de fósforo
• 5mg de hierro,
• 119 mg de sodio,
• 192mg de potasio,
• 0,08mg de vitamina B1
• 0,16mg de vitamina B2

Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos. También en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece  el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es nocivo también para enfermos renales graves.

Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollo industriales, y menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial.

Detalles a tener en cuenta a la hora de cocinar un pollo

• Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, filoso, si no lo quiere mutilar
• Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos.
• El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible.
• Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo para las gallinas.
• Cuando lo sirva frío quítele la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado. Además, sí hay un colesterofóbico en la mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. En crudo, la piel se saca muy fácil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.
• Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida; se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón.
• El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata con un piolín. Si quiere, también puede poner un palito de brochete para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas más altas.

Que hacer con los restos de pollo

• Caldo de pollo con los huesos tostados al horno para preparaciones posteriores (salsas bases)

Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo

• pollo de 1,400kg = 600gr de carne
• pollo de 1,500kg = 700gr de carne
• pollo de 1,800kg = 800gr de carne
• pollo de 2,000kg = 950gr de carne
• pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne

Tiempo de cocción para la carne:

• Pollo: 25 minutos por cada ½ kilo
• Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ kilo

SALSA POMODORO

Salsa de Pomodoro (Tomate)

http://youtu.be/-IMLGczKh7E
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

  

PORCIONAMIENTO DE SOLOMILLO

CARNE DE RES

http://youtu.be/pusLh-0v3QE

Dada su versatilidad en la cocina y su terneza el solomillo es el corte de vacuno más preciado, no solo por los consumidores, sino de muchos cocineros. El solomillo es un músculo que, por su situación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa; y una grasa que se separa con toda facilidad del músculo. El del un animal adulto puede pesar entre los dos y los tres kilos y se puede utilizar de muchas maneras. Crudo, por supuesto: el carpacho original, o en pieza entera, ya sea al desnudo o envuelta en hojaldre, convertida en esa delicia que denominamos Wellington.

Lo que no siempre es tan conocido, y se toma la parte por el todo, es que la pieza consta de tres cortes: la cabeza, de la que salen muy buenos filetes; el corazón, del que proceden las piezas quizá más prestigiosas, como son el chateaubriand (que debe tener sus buenas cinco centímetros de grosor) o el menos imponente tournedos. Todas ellas de excelente calidad y de exquisito sabor,

Dicen los que saben, que ni los más potentes condimentos reemplazan los sabores naturales inmersos en una carne madurada.  El tema tiene sus páginas en la memoria gastronómica del mundo. En su libro La cocina y los alimentos, el veterano escritor gastronómico Harold McGee relata que hace más de un siglo ya tenía lugar un proceso similar, que consistía en dejar los cortes a temperatura ambiente por varios días. Los chefs de la época habían descubierto que la práctica concentraba los aromas y gustos de la res en el plato. Luego, en la década de 1950, la técnica era conocida popularmente como meat hanging (colgar la carne), pues los carniceros utilizaban refrigeradores con ganchos para esperar el añejamiento de los trozos, que tomaba varios días.
A pesar de los tenedores entusiastas, el proceso planteaba un costo muy alto para el comensal, por lo que en los años 60 su demanda decayó dramáticamente. 

El resultado era conocido como dry aged beef o ‘carne madurada en seco’. 

En su lugar, surgió una técnica similar que lograba también la terneza y sabores deseados, pero tomaba menos tiempo y resultaba más económica.

El wet aged beef, o ‘maduración húmeda’, surgió como una alternativa.

La maduración de los cortes –en cualquiera de sus formas– busca explorar las características organo-lépticas de la carne. El método para el wet aged y el dry aged es similar en algunos aspectos. En ambos, luego de despostar y cortar el animal, el resultado se cuelga en ganchos, dentro de refrigeradores cuya temperatura varía de 1,5 ° a 4 °C. Luego del sacrificio, la carne comienza a experimentar el denominado rigor mortis, que el almacenamiento acelera. Dicho fenómeno da lugar a la producción de ácido láctico, que provoca el ablandamiento de fibras musculares y la ruptura de tejidos conectivos, tornándola más tierna.  La pérdida de líquidos –que tiene lugar luego de 12 días– concentra el sabor natural.  Es en este aspecto que los dos tipos de añejamiento se diferencian sustancialmente. La maduración en seco requiere de un flujo de aire permanente que estimule la generación de vapor. Esto provoca la denominada merma, que se refiere a una disminución de 15% del tamaño de la carne.  Para evitar la deshidratación y la merma, el wet aged se lleva a cabo con empaques al vacío, en los que se almacena la carne por un período menor de tiempo, pues dada la falta de oxígeno, la maduración ocurre más rápidamente. 

Pero el verdadero logro es que los líquidos se preservan y el volumen también. La maduración húmeda se popularizó por su menor coste en todos los aspectos. No obstante, los conocedores defienden el dry aged beef como el método más efectivo para degustar los trazos profundos en cada corte, pues su almacenamiento, incluso de meses, permite alcanzar aromas similares a la nuez y el queso.  Acompañada de un vino de suaves taninos, redondo y untuoso en boca, la carne sazonada con el transcurrir del tiempo es una tentación de la que solo podemos librarnos –como dijo Oscar Wil-de– cayendo en ella. 

Los conocedores defienden el dry aging beef como el método más efectivo para degustar los trazos profundos en cada corte.