PRESENTACION DE VALU GOURMET

DESCRIPCION DE PRACTICA

Las practicas fueron realizadas en mi lugar de trabajo "Valú gourmet Restaurantes" donde me desempeño como Cocinero encargado desde hace 2 años, las practicas fueron desarrolladas teniendo en cuenta las recetas estándar manejadas en el establecimiento

SALSA BISQUE

SALSA BISQUE













http://www.youtube.com/watchv=FaQVglTszo0&feature=share&list=FLF2anytP5B8bPunoAruO0RQ

Dentro de la brillante y enriquecedora cocina francesa encontramos elaboraciones tan exquisitas como el bisque, término con origen incierto, pero que sugieren que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), dado que en la cocina de esta provincia se utilizan ingredientes similares a dicha receta. Otra creencia es que se debe a la doble cocción de la elaboración, es decir, que proviene de ‘bis cuites’ (dos veces cocido).

¿Pero qué es un Bisque?, pues realmente tiene dos definiciones culinarias, siendo la más relevante la que referencia a la sopa o crema de marisco de la que os vamos a hablar. La otra acepción del bisque es un plato dulce, un postre, se trata de un helado en el que se incorporan macarons triturados o a veces frutos secos, pero de ello hablaremos en otro momento.

Para explicar qué es un bisque empezaremos diciendo que es una de las sopas más tradicionales y apreciadas de la cocina francesa, por el producto con el que se elabora y por lo sabrosa que está. Veamos por qué se referencia el segundo origen del término bisqué (bis cuites), explicaremos su elaboración, viendo las dos cocciones que necesita para elaborar la crema, es muy sencillo.

El bisque o crema de marisco tiene distintas formulaciones, pero generalmente con las mismas bases, procedimientos o técnicasempleadas, veréis que es diferente a otras sopas de pescado o de marisco que podemos encontrar, por eso, para evitar confusiones es preferible utilizar el término bisque y tener la certeza de que se va a degustar una sopa de marisco muy cremosa y llena de sabor.

El bisque se puede hacer con langosta, gambas, langostinos, carabineros, cangrejos, etc., es el ingrediente principal, el que aportará todo el sabor a la crema. Para ello se saltea el marisco sin pelar (pudiendo retirar algunos cuerpos para la terminación del plato, aunque también hay quien lo hace únicamente a partir de las cabezas y cáscaras) en un recipiente al fuego con mantequilla o aceite, el calor extrae sus jugos y las reacciones de Maillard enriquecen el sabor. Seguidamente se añade el mirepoix (o las verduras elegidas), después vino blanco (dejando evaporar el alcohol), agua mineral y un bouquet garni o similar.

Tras cocinar esta preparación, se tritura retirando previamente las hierbas aromáticas si fuera necesario, pero no el marisco. En ocasiones se agrega arroz a la cocción, u otro ingrediente espesante (si se añadiera harina al inicio sería algo similar a una velouté), para que el resultado sea una crema más densa.

Seguidamente se tiene que pasar por un colador chino para obtener una crema bien fina y a continuación se aporta más cremosidad con nata. El bisque se suele servir en taza y se puede decorar o acompañar con trocitos del marisco utilizado para su elaboración. El resultado es una crema muy suave al paladar, un plato de alta cocina que se debe elaborar con la mejor materia prima para que resulte exquisito.

PORCIONAMIENTO DE PIERNA PERNIL DE AVE

CARNE DE POLLO

http://youtu.be/55ltAHqw-hU

En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.

Cada 100g de pollo encontramos

• 88grs de calorías,
• 18g de proteínas,
• 2,5g de lípidos,
• 2mg de calcio,
• 200mg de fósforo
• 5mg de hierro,
• 119 mg de sodio,
• 192mg de potasio,
• 0,08mg de vitamina B1
• 0,16mg de vitamina B2

Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos. También en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece  el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es nocivo también para enfermos renales graves.

Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollo industriales, y menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial.

Detalles a tener en cuenta a la hora de cocinar un pollo

• Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, filoso, si no lo quiere mutilar
• Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos.
• El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible.
• Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo para las gallinas.
• Cuando lo sirva frío quítele la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado. Además, sí hay un colesterofóbico en la mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. En crudo, la piel se saca muy fácil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.
• Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida; se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón.
• El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata con un piolín. Si quiere, también puede poner un palito de brochete para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas más altas.

Que hacer con los restos de pollo

• Caldo de pollo con los huesos tostados al horno para preparaciones posteriores (salsas bases)

Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo

• pollo de 1,400kg = 600gr de carne
• pollo de 1,500kg = 700gr de carne
• pollo de 1,800kg = 800gr de carne
• pollo de 2,000kg = 950gr de carne
• pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne

Tiempo de cocción para la carne:

• Pollo: 25 minutos por cada ½ kilo
• Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ kilo